תגית: התססה

זהירות חיידקים?

אתם שומעים בוודאי מידי פעם על חשיבות החיידקים הפרוביוטיים לבריאותנו. אנחנו יודעים שבכל פעם שאנחנו נאלצים לקחת אנטיביוטיקה, כדאי לאזן זאת עם פרוביוטיקה כדי לשקם את מאזן החיידקים "הטובים" בגוף. מי הם החיידקים הטובים שלנו? בואו נכיר אותם לעומק. הנה כמה עובדות מעניינות: מה יש לנו בגוף יותר, תאים או חיידקים? כמות החיידקים בגוף גדולה מכמות התאים פי 10 בערך. יש לנו בגוף עשרות אלפי זנים של חיידקים שונים. משקלם הכולל של כל החיידקים בגוף שלנו הוא כ2-3 קילוגרם! הם קובעים את קצב חילוף החומרים שלנו, האם נהיה שמנים או רזים. חוסר איזון בחיידקים מקושר גם לסרטן, סוכרת, אוטיזם ועוד. הם הקו הראשון של מערכת החיסון שלנו. כיוון שכל חיידק זר שנכנס לגוף מפר את האיזון, החיידקים הטובים נלחמים בו כדי שלא יתרבה. כמו שכולנו מכירים את פרויקט מיפוי הגנום האנושי(הDNA), יש גם פרויקט מקביל של מיפוי המיקרוביום האנושי. כדי להיות בריאים אנחנו צריכים שהחיידקים בגופינו, ובעיקר במערכת העיכול יהיו באיזון. במאמר מוסגר אציין שלא את כל החיידקים ניתן לסווג ל"טובים" או "רעים". יש חיידקים שנמצאים בגוף של כל אחד מאתנו בכמות מסוימת שמועילה לנו, אולם ברגע שהם יוצאים מאיזון ומתרבים, הם גורמים לנו לסימפטומים לא נעימים ואף לנזקים. הדוגמא הנפוצה ביותר היא חיידק ההליקובקטר הפילורי "הידוע לשמצה". ההליקובקטר מצוי אצל כולנו בקיבה, ובשגרה הוא עוזר לנו, אולם ברגע שהוא יוצא מכלל שליטה ומתרבה אנחנו מתחילים להרגיש בתופעות לוואי. השיטה של הרפואה הקונבנציונאלית היא להילחם בחיידק עד חורמה. הטיפול כולל בין היתר 3 סוגי אנטיביוטיקה בו זמנית (!). באופן לא מפתיע הטיפול לא תמיד עוזר, וגם אם כן, אחרי כמה חודשים המצב חוזר לקדמותו. לצערנו, הרפואה הקונבנציונאלית לא תופסת את העניין בצורה נכונה. אין כאן הבנה של הסיבות שגרמו לחיידק להתרבות, אלא רק ניסיון להילחם נגדו, תוך כדי נזק רב לחיידקים האחרים בגוף, העיקר שבבדיקות שאחרי הטיפול נראה שרמת החיידק בקיבה ירדה. יש מגוון סיבות להתרבות החיידק ובראשן תזונה לא נכונה. במקום "להפציץ" באנטיביוטיקה אפשר לשפר את התזונה והחיידק יחזור לאיזון. אז מה הסיבה לנטילת פרוביוטיקה? ככל שנכניס לגופנו יותר חיידקים "טובים" נשפר את מאזן החיידקים הטובים שלנו בגוף וכך נהיה בריאים יותר ורזים יותר. ברור, לא? אז זהו שבתיאוריה הזו יש כמה בעיות: הראשונה – נניח שצרכנו תוסף פרוביוטיקה והחיידקים הגיעו ליעדם, מה יגרום להם להישאר שם? הם צריכים אוכל ואם לא יהיה להם אוכל הם ילכו לחפש מקום אחר לגור בו. בואו נמחיש את העניין: נניח שלקחתי 2 גרגרי ענבים, הנחתי אותם בחוץ להתייבש וכיסיתי אותם ברשת כדי למנוע מחרקים להזיק להם. כעת, לפני ששמתי עליהם את הרשת, עשיתי חור בגרגר השמאלי. כשאחזור כעבור כמה ימים, מה אני אמצא? הגרגר הימני, שהיה שלם, יהפוך לצימוק ואילו הגרגר השמאלי יהיה רקוב כולו. מה ההבדל בין השניים? אחד התפקידים של החיידקים הוא לעכל רקמה פגועה, כחלק מהמחזוריות של הטבע. בגרגר הפגוע היתה להם "עבודה" ואילו בגרגר השלם לא. ולמרות שהגרגר השלם היה נגיש לחיידקים בדיוק באותה מידה, הם לא התקרבו אליו, כי הוא לא נחשב בעיניהם כ"אוכל". באותה מידה החיידקים שבלענו בתוסף צריכים מצע לגדול עליו. המצע הזה נקרא "פרה ביוטיקה", (בניגוד לפרוביוטיקה). לכן, לא מספיק לקחת תוספים, צריך גם לאכול נכון. הבעיה השניה – ראינו שבגופינו יש עשרות אלפי זנים של חיידקים. כמה זנים יש בתוסף פרוביוטיקה? אמנם כמות החיידקים בכל קפסולה היא כמה מיליארדים, אולם מספר הזנים הוא קטן מאוד. כ4 עד 15 בלבד. כלומר בלקיחת התוסף אנחנו נותנים עדיפות לאותם זנים על פני כל הזנים האחרים שגם הם תורמים לבריאותינו. לכן, הפתרון המועדף הוא לא תוסף אלא מזון מותסס. מזון מותסס עובר התססה על ידי החיידקים הטובים, ומשמש להם כמצע שבו הם מתרבים. לפני שאתם רצים לקנות מלפפונים חמוצים בסופר תעצרו שניה… רוב המוצרים שמוכרים בסופר אינם באמת מותססים. הטעם שלהם מושג באמצעות חומץ, כמה תבלינים והרבה מלח. בנוסף, על פי תקנות משרד הבריאות אסור למכור דברים חיים או מותססים ללא פיסטור, שהורג חלק ניכר מהחיידקים. התססת מזון היתה נפוצה מאוד בעבר, בעיקר כדי לשמר מוצרים בעידן טרום המקרר, אולם גם בימינו יש לא מעט אנשים שהצנצנות הצבעוניות הפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח שלהם. אין בכוונתי ללמד אתכם כיצד להתסיס מלפפונים או כרוב, יש מספיק מידע ומתכונים על כך ברשת, רק אתן כמה הנחיות כלליות. אל תשימו חומץ בצנצנת, הוא אמנם מזרז את התהליך אך פחות בריא. נסו גם לשים כמות פחותה של מלח מזו שמוצעת במתכון, אמנם זה עלול להאריך את הזמן שתצטרכו לחכות עד שהירקות יהיו מוכנים, אולם גם תרגישו יותר את הטעמים, וגם תצרכו פחות מלח בתזונה. כאשר הירקות מוכנים ואתם רוצים לטעום מהם, השתמשו בכלי נקי, אל תכניסו לצנצנת מזלג שהיה קודם בפה שלכם, זה עלול לגרום לכל העסק להעלות עובש תוך כמה ימים. קבוצת המזון הקלה והמהירה ביותר להתססה, למרות שהרבה אנשים לא מודעים לכך היא קבוצת האגוזים. התססת האגוזים נעשית בצורה שונה מהתססת ירקות ואסביר עליה בהמשך. ההתססה גם מעלה את הזמינות של המינרלים באגוזים. כפי שהסברתי במאמר על ההנבטה, אגוזים, קטניות ודגנים הם זרעים שזקוקים לשרידות גבוהה ואורך חיים ארוך ככל האפשר ולכן יש בהם חומרי תשמורת(בעיקר חומצה פיטית). אבל חומרי התשמורת גורמים גם לעיכוב בספיגת מינרלים מהזרעים, ולכן את הדגנים והקטניות רצוי להנביט לפני האכילה. אגוזים לעומת זאת קשה מאוד להנביט, וההנבטה לוקחת הרבה יותר זמן. לאור זאת ההמלצה שניתנת בדרך כלל היא להשרות את האגוזים לכמה שעות לפני האכילה. ההשריה אמנם מעוררת את הזרע מתרדמתו ומתחילה להפעיל בו אנזימים, אולם כמעט ולא מנטרלת את החומצה הפיטית. לעומת זאת, התססה מנטרלת את רוב החומצה הפיטית. הערה: אמנם כתבתי אגוזים לשם הקיצור, אולם קבוצה זו כוללת גם את כל הזרעים השומניים כגון שקדים, גרעיני חמניה ודלעת ואפילו שומשום. אז איך מתסיסים אגוזים? שמים בבלנדר אגוזים ומים בערך בכמות שווה, אפשר להוסיף קצת לימון ומלח, וטוחנים הכל עד שמתקבלת בלילה אחידה. את הבלילה אנו מעבירים לצנצנת, ואת הצנצנת לא סוגרים עם המכסה, אלא עם בד נושם כגון חיתול טטרה, ומהדקים עם גומיה(ראו דוגמא בתמונה המצורפת). אל תמלאו את הצנצנת עד הסוף כי בזמן התסיסה הבלילה מתנפחת. שמים את הצנצנת במקום חמים(לא בשמש ישירה), מחכים עד שיווצרו בועיות בתוך הבלילה, וזהו, זה מוכן! ככל שנחכה יותר הטעם יהיה חמוץ יותר, ובקיץ התסיסה תקרה מהר יותר מאשר בחורף. כדי לשמור, סוגרים עם מכסה ומכניסים למקרר. אפשר לאכול כתחליף גבינה, או כרוטב לסלט. אחרי ההתססה אפשר לדלל עם מים ולימון אם רוצים. לסיכום, פרוביוטיקה עדיף לצרוך ממזון ולא מתוסף. החיידקים חשובים מאוד לבריאותנו